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Rohstoffe der Speisenproduktion / Lebensmittelchemie / Lebensmitteltechnik

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Verkäufer: fantomator (15.299) 100%, Artikelstandort: Göttingen, Versand nach: Europe, Artikelnummer: 311470639412 Rohstoffe der Speisenproduktion !!!! Ideales Fach - und Lehrbuch für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter !!!! 2. Auflage Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter Mit 95 Bildern, 12 Farbtafeln, 46 Tabellen und 81 Übersichten VEB FACHBUCHVERLAG LEIPZIG 1990 von Studienrat Ökonompädagoge Kurt Michael und Ökonompädagoge Heinz Förster mit 224 Seiten Abmessungen: 24,0 cm * 17,0 cm Zustand: sehr guter Zustand Weitere Bilder in hoher Auflösung: Vorwort : Mit der Einführung neuer Ausbildungsunterlagen für die Berufe Koch, Gaststättenfacharbeiter und Diätkoch ist auch die Entwicklung neuer Lehrbücher für diese Facharbeiterberufe notwendig geworden. Der vorliegende Titel löst Band 1 der bisherigen Reihe »Lehrbuch für Köche« ab. Inhaltlich ist die stoffliche Abgrenzung auf der Basis des Lehrplanes Rohstofflehre für den Beruf Koch erfolgt und daher' mit diesem identisch. Die lebensmittelrechtlichen Aussagen beruhen auf den zur Zeit der Erarbeitung verfügbaren Gesetzblättern, DDR- und Fachbereichstandards. Den Lehrplanvorgaben entsprechend ist eine Vollständigkeit in der Wiedergabe nicht angestrebt worden. Eine Übernahme von Textstellen aus dem bisherigen »Lehrbuch für Köche, Band 1« erfolgte dann, wenn sich keine besseren Lösungen anboten. Pädagogisch-methodisch ist der Lehrstoff durch die Form der Anrede neu aufbereitet und mit Aufgaben durchsetzt. Analog zu den übrigen Lehrbüchern für die berufstheoretische Ausbildung obengenannter Berufe werden Symbole verwendet, die sich im allgemeinbildenden Unterricht der polytechnischen Oberschule sowie in den bisherigen Lehrbüchern der Berufsausbildung bewährt haben. Es bedeuten: Wichtige Definitionen, Eigenschaften und andere Aussagen, die sich die Lernenden gut einprägen müssen; Beispiele aus der Praxis oder Hinweise für die Be- oder Verarbeitung des be- treffenden Rohstoffs in der Praxis; Bezüge zu anderen Unterrichtsfächern, z. B. Ernährungslehre; Versuchsanleitung; Aufgabe Die Aufgaben.sind in ihrer Zielstellung unterschiedlich. Wie im Lehrbuch »Ernährungslehre für Gastronomen« sind enthalten: Aufgaben zur Festigung bereits vermittelten Lehrstoffes der Berufsausbildung, teilweise auch aus dem polytechnischen Unterricht; Aufgaben problemhaften Inhalts als Anregung zum schöpferischen Denken; Aufgaben für Übungen, überwiegend in Form von Arbeitsblättern und Ergänzungen von Übersichten; Rechenaufgäben, deren Lösungen zum Erkenntnisgewinn beitragen; Wiederholungsaufgaben zum Abschluß jeder Lehrplaneinheit. Die methodische Gestaltung kommt dem hohen Anteil eines notwendigerweise selbständigen Kenntniserwerbs weitgehend entgegen. Darüber hinaus eignet sich der Inhalt gleichzeitig als Wissensspeicher für die Berufspraxis. Die Erarbeitung des Lehrbuches war nur möglich durch die Unterstützung von Fachkollegen aus der Küchenpraxis sowie von Leitern und Mitarbeitern der Forschungsinstitute und Betriebe der Lebensmittelindustrie. Deren Beratung und Zurverfiigungstellung von Bildmaterial oder Rohstoffen für Fotoaufnahmen ermöglichten u. a. eine bedeutende'Erweiterung der Illustration des Buches. Ihnen sowie auch den Gutachtern Helga Bursch und Horst Steinlein sei an dieser Stelle der besondere Dank für ihre Mitwirkung ausgesprochen. Autoren und Verlag sind sich bewußt, daß der Inhalt des Lehrbuches weiter verbessert werden kann, wenn nach Erprobung im Unterricht der Berufsausbildung und Weiterbildung Bewährungsanalysen möglich sind. Helfende Kritik oder Vorschläge bzw. Hinweise werden daher dankbar entgegengenommen und bei weiteren Auflagen entsprechend berücksichtigt. Inhaltsverzeichnis ( ACHTUNG : es treten "scanbedingt" Fehler auf ) : 1. Gegenstand des Lehrbuches . 1.1. Allgemeine Einführung . . . . 1.2. Inhaltliche Schwerpunkte . . . 1.3. Verbindung zu anderen Lehr- fächern und zur Berufspraxis . 1.4. Lebensmittelhygiene und Le- bensmittelrecht . . . '. . . . . 1.4.1. Grundfragen der Lebensmit- telhygiene . . . . . . . . . . . 1.4.2. Arten der Lebensmittelvergif- tungen . . . . . . . . . . . . 1.4.3. Hygienisches Verhalten Be- schäftigter im Küchenbereich 1.4.4. Einführung in das Lebensmit- telgesetz . . . . . . . . . . . . 1.4.5. Nachgeordnete Rechtsvor- schriften zum Lebensmittelge- setz .. ....... 1.4.6. Standardisierung von Lebens- mitteln . . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung z. Kartoffeln und Kartoffeler- zeugnisse . _ . . . . . . . . . 2.1. Anbau und Nutzung der Kar- toffel in der DDR . . . . . . . 2.2. Speisekartoffeln . . . . . . . . 2.2.1. Zusammensetzung und Sor- tenmerkmale . . . . . . . . . . 2.2.2. Lagereigenschaften ungeschäl- ter Kartoffeln . . . . . . . . . 2.2.3. Schälverfahren und Eigen- schaften geschälter Kartoffeln 2.3. Ernährungsphysiologischer Wert und 'Verwendung der Kartoffeln . . . . . . . . . . . 2.4. Kartoffelveredelungsprodukte 2.4.1. Ziele der Veredelung . . . . . 2.4.2. Sortiment . . . . . . . . . . . 2.4.3. Lagerbedingungen, und Ver- wendungshinweise . . . . . . . 2.5. Kartoffelstärke . . . . . . . . . 2.6. Sago aus Kartoffelstärke . . . Aufgaben zur Wiederholung 3. Getreideerzeugnisse . . . . . 3.1. Getreidearten . . . . . . . . . 3.2. Aufbau und Zusammenset- zung der Getreidekörner . . . 3.3. Mühlenerzeugnisse . . . . . . 3.3.1. Weizenmehle und Weizen- grieß . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2. Weizenkeime . . . . . . . . . 3.4. Getreidenährmittel . . . . . . 3.4.1. Definition . . . . . . . . . . . 3.4.2. Speisereis . . . . . . . . . . . --3.4.3. Grütze und Graupen . . . . . 3.4.4. Haferflocken . . . . . . . . . . 3.4.5. Teigwaren . . . . . . . . . . . 3.5. Getreidestärke . . . . . . , 3.6. Brot und Kleingebäck . . . . . 3.6.1. Definition der Backwaren . . 3.6.2. Brote des Grund- und Spezial- sortiments . . . . . . . . . . . 3.6.3. Kleingebäck . . . . . . . . . . 3.7. Backwaren-Halbfertigerzeug- nisse . . . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 4. Hülsenfrüchte und deren Er- zeugnisse . . . . . . . . . . . 4.1. Definition, Arten und allge- meine Bedeutung . . . . . . . 4.2. Speiseerbsen, Speisebohnen und Speiselinsen . . . . . . . 4.3. Erbsenmehl . . . . . . . . . . 4.4. Sojabohnen . . . . . . . . . . 4.5. Erdnüsse . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 5. Gemüse einschließlich Spei- sepilze und deren Erzeug- nisse . . . . . . . . . . . . . . 5.1. Definitionen . . . . . . : . . . 5.2. Arten der Gemüse . . . . . . . 5.3. Aufkommen und Prokopfver- brauch der Bevölkerung . . . . 5.4. Frischgemüse . . . . . : . . . 5.5. Fasche Speisepilze . . . . . . 5.6.1. Rohkonserven . . . . . . . . . 5.6.1.1. Konservierungsverfahren und Sortiment . . . . . . . . . 5.6.1.2. Gärungsgemüse . . . . . . . . 5.6.1.3. Pikant gewürzte Gemüse . . . 5.6.1.4. Salzgemüse und Salzpilze . . 5.6.1.5. Meerrettich, tafelfertig . . . . 5.6.2. Gemüsegefrierkonserven . . . 5.6.3. Gemüsesterilkonserven . . . . 5.6.4. Trockengemüse . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 6. Obst und Obsterzeugnisse . . 6.1. Obstarten . . . . . . . . . . . 6.2. • Aufkommen und Prokopfver- brauch der Bevölkerung . . . . 6.3. Ernährungsphysiologische Be- deutung des Frischobstes . . . 6.4. Frischobst der gemäßigten Klimazone . . . . . . . . . . . 6.5. Südfrüchte . . . . . . . . . . . 6.5.1. Citrusfrüchte . . . . . . . . . . 6.5.2. Ananas . . . . . . . . . . . . . 6.5.3. Bananen . . . . . . . . . . . . 6.5.4. Auswahl sonstiger Südfrüchte 6.6. Konserviertes Obst . . . . . . 6.6.1. Obstgefrierkonserven . . . . . 6.6.2. Obststerilkonserven . . . . . . 6.6.3. Trockenfrüchte . . . . . . . . 6.7. Schalenobst und andere Fruchtkeme . . . . . . . . . . 6.8. Obsterzeugnisse . . . . . . . . 6.8.1. Fruchtsäfte und Fruchtsirupe . 6.8.2. Pektine und andere pflanzli- che Gelierstoffe . . . . . . . . 6.8.3. Streichfähige Obsterzeugnisse 6.8.4. Dickzuckerfrüchte . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 7. Eier . . . . . . . . . . . . . . 7.1. Arten, Aufbau und Zusam- mensetzung . . . . . . . . . . 7.2. Frischeier . . . . . . . . . . . 7.3. Kühlhauseier . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung . B. Fische, Fischerzeugnisse, Krebstiere und Weichtiere . . 8.1. Aufgaben der Fischwirtschaft in der DDR . . . . . . . . . . 8.2. Handelsübliche Arten der Speisefische . . . . . . . 8.2.1. Einteilung . . . . . . . . . . . 8.2.2. Süßwasserfische . . . . . . . . 8.2.3. Seefische . . . . . . . . . . . . 8.3: Nährstoffzusammensetzung und ernährungsphysiologi- scher Wert der Fische . . . . . 8.4. Handelsformen der Fische . . 8.4.1. Lebendfisch . . . . . . . . . 8.4.2. Frischfisch . . . . . . . . . . . 8.4.3. Gefrierfisch . . . . . . . . . . 8.5. Verarbeitete Fische . . . . . . 8.5.1. Salz- und Kräuterfisch . . . . 8.5.2. Räucherfisch . . . . . . . . . . 8.5.3. Präserven und Konserven der Fischindustrie . . . . . . . . . 8.5.3.1. Fischpräserven . . . . . . . 8.5.3.2. Konserven der Fischindustrie . 8.5.3.3. Kaviar . . . . . . . . . . . . . 8.6. Krebstiere und Krebstierkon- serven . . . . . . . . . . . . . 8.6.1. Arten, Vorkommen und Ver- wendung . . . . . . . . . . . . 8.6.2. Lebende Krebstiere . . . . . . 8.6.3. Gefrierkonservierte Krebstiere 8.6.4. Krebstier-Sterilkonserven . . . 8.7. Weichtiere . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 9. Fleisch und Fleischerzeug- nisse . . . . . . . . . . . . . . 9.1. Fleischliefernde Tierarten . . 9.2. Fleischaufkommen und Fleischverbrauch in der DDR 9.2.7. Schlachttiere und Schlachtge- flügel . . . . . . . . . . . . . . 9.2.2. Wild . . . . . . . . . . . . . . 9.3. Veterinärmedizinische Kon- trollen des Fleischaufkom- mens . . . . . . . . . . . . . . 9.4. Zusammensetzung, Eigen- schaften und ernährungsphy- siologischer Wert des Flei- sches . . . . . . . . . . . . . . 9.4.1. Biologischer Aufbau und Zu- sammensetzung von Muskel- fleisch und Knochen . . . . . 9.4.1.1. Muskelfleisch . . . . . . . . . 9.4.1.2. Knochen . . . . . . . . . . . . 9.4.2. Eigenschaften des Frischflei- sches . . . . . . . . . . . . . . 9.4.3. Eigenschaften des Gefrierflei- sches . . . . . . . . . . . . . . 9.5. Merkmale der Artän und des Alters der Tierarten . . . . . . 9.5.1. Allgemeine Merkmale . . . . 9.5.2. Schlachttiere . . . . . . . . . . 9.5.2.1. Schweinefleisch . . . . . . . . 9.5.2.2. Kalb- und Rindfleisch . . . . . 9.5.2.3. Hammelfleisch . . . . . . . 9.5.2.4. Innereien von Schlachttieren (ohne Kaninchen) . . . . . . . 9.5.2.5. Kaninchen . . . . . . . . . . . 9.5.2.6. Unterscheidungsmerkmale bei Schlachtfleisch . . . . . . . . 9.5.3. Geschlachtetes Geflügel . . . 9.5.4. Wild . . . . . . . . . . . . . . 9.5.4.1. Schalenwild . . . . . . . . . . 9.5.4.2. Hasen und Wildkaninchen . . 9.5.4.3. Wildgeflügel . . . . . . . . . . 9.6. Fleischerzeugnisse . . . . . . 9.6.1. Pökelfleisch . . . . . . . . . . 9.6.2. Schnellpökelwaren . . . . . . 9.6.3. Garfleischwaren . . . . . . . . 9.6.4. Dauerpökelwaren aus Fleisch. 9.6.5. Schlachtfette . . . . . . . . . . 9.6.6. Formfleisch . . . . . . . . . . 9.6.7. Wurstwaren . . . . . . . , 9.7. Gelatine . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 10. Milch und Milcherzeugnisse . 10.1. Trinkmilch . . . . . . . . . . . 10.2. Sahne . . . . . . . . . . . . . 10.3. Sauermilcherzeugnisse . . . . 10.3.1. Buttermilch . . . . . . . . . . 10.3.2. Joghurt . . . . . . . : . . . . . 10.3.3. Kefir . . . . . . . . . . . . . . 10.4. Dauermilcherzeugnisse . . . . 10.4.1. Kondensmilch und haltbare Kaffeesaline . . . . . . . . . . 10.4.2. Milchpulver . . . . . . . . . . 10.5. Käse . . . . . . . . . . . . . . 10.5.1. Arten . . . . . . . . . . . . . . 10.5.2. Zusammensetzung und ernäh- rungsphysiologischer Wert der Milch .............. 10.5.3. Sortenbeispiele, deren Lage- rung und Verwendung . . . . 10.6. Butter . . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung I1 Pflanzenfette und Margarine 11.1. Speiseöle . . . . . . . . . . . . 11.2. Speisefette . . . . . . . . . . . 11.2.3. Kokos- und Palmkemspeise- fett ................ 11.3. Margarine . . . . . . . . . . . 11.3.1. Geschichtliche Entwicklung 11.3.2. Sortenmerkmale . . . . . . . . 11.3.3. Spezial-Backfette . . . . . . . 11.4. Vergleich Butter: Margarine Aufgaben zur Wiederholung 12. Würzmittel für die Speisen- produktion . . . . . . . . . . 12.1. Arten und Bedeutung . . . . . 12.2. Gewürze . . . . . . . . . . . . 12.2.1. Küchenkräuter und Würzge- müse . . . . . . . . . . . . . . 12.2.2. Inländische Frucht- und Sa mengewürze . . . . . . . . . . 12.2.3. Importgewürze . . . . . . . . . 12.3. Andere Würzstoffe . . . . . . 12.3.1. Speisesalz . . . . . . . . . . . 12.3.2. Zucker und Süßungsmittel .. 12.3.3. Genußsäuren . . . . . . . . . 12.3.4. Ätherische Öle und Würzaro- men .............. 12.3.5. Würzmittel aus Getreide- eiweiß . . . . . . . . . . . . . 12.3.5.1. Speisewürze, Brühpasten und Brühwürfel . . . . . . . . . . . 12.3.5.2. Glutamat . . . . . . . . . .. . 12.4. Gewürzmischungen . . . . . . 12.4.1. Speisesenf . . . . . . . . . . . 12.4.2. Currypowder . . . . . . . . . . 12.4.3. Gewürzmischungen für be- stimmte Speisen . . . . . . . . 12.5. Würzpasten und Würzsoßen Aufgaben zur Wiederholung . 13. Industriell vorgefertigte Sup- pen und Soßen, Speisenpul- ver . . . . . . . . . . . . . . . 13.1. Mayonnaisen und Salatsoßen 13.2. Tafelfertige Suppen . . . . .i . 13.3. Kochfertige Suppen und So- ßen . . . . . . . . . . . . . . . 13.4. Süßspeisen- und Speiseeispul- ver . . . . . . . . . . . . . . . 13.4.1. Pudding- und Soßenpulver . . 13.4.2. Pulver für rote Grütze und Götterspeise . . . . . . . . . . 13.4.3. Speiseeispulver . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 14. Alkoholische Getränke für die Speisenproduktion . .. . . 14.1. Bier . . . . . . . . . . . . . . . 14.2. Trauben- und Schaumwein . . 14.2.1. Arten der Weine . . . . . . . . 14.2.2. Die Weinbauländer Europas 14.2.3. Qualitätskriterien . . . . . . . 14.2.4. Auswahl der Traubenweine für die Speisenherstellung . . 14.2.5. Schaumwein . . . . . . . . . . 14.3. Spirituosen . . . . . . . . . . 14.3.1. Arten, Rohstoffe und Destilla- tionsprinzip . . . . . . . . . . 14.3.2. Trinkbranntweine . . . . . . . 14.3.3. Edelbrände und Verschnitte von Edelbränden . . . . . . . 14.3.3.1. Weinbrand und Weinbrand- verschnitte . . . . . . . . . . . 14.3.3.2. Rum und Rum-Verschnitt . . 14.3.3.3. Arrak und Arrak-Verschnitt 14.3.3.4. Obstbrände . . . . . . . . . . 14.3.4. Liköre . . . . . . . . . . . . . Aufgaben zur Wiederholung 15. Kafffee - Tee - Kakao- - erzeugnisse . . . . . . . . . . 15.1. Kaffee . . . . . . . . . . . . . 15.1.1. Anbau und Verbreitung . . . . 15.1.2. Röstkaffee . . . . . . . . . . . 15.1.3. Kaffee-Extraktpulver . . . . . 15.2. Kaffee-Ersatz . . . . . . . . . 15.3. Tee . . . . . . . . . . . . . . . 15.4. Teeähnliche Erzeugnisse . . . 15.5: Kakaoerzeugnisse . . . . . . . 15.5.1. Aufkommen der Kakaoboh- nen und ihre Bearbeitung in den Erzeugerländern . . . . . 15.5.2. Verarbeitung der Kakaoboh- nen zu Kakaomasse . . . . . . 15.5.3. Erzeugnisse der Kakaomasse . 15.5.3.1. Allgemeiner ernährungsphy- siologischer Wert . . . . . . . 15.5.3.2. Kakaopulver . . . . . -. . . 15.5.3.3. Schokoladentunk- und Über- zugsmassen . . . . . . . . . 15.5.3.4. Speiseschokolade und Pralinen ............... Aufgaben zur Wiederholung Auszüge einschlägiger lebensmittelrechtlicher Bestimmungen . . . . . . . . . . . Verzeichnis der verwendeten Standards . Bildquellenverzeichnis . . . . . . . . . . Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . Sachwortverzeichnis . . . . . . . . . . . Weitere Informationen: Für alle Anfragen oder genauere Informationen zu BÜchern (z.B abgescannte oder fotografierte Details) bitte eine E-Mail senden an: eckator@kabelmail.de Kaufabwicklung und Versand : Lieferung erfolgt gegen Vorkasse Sie können per Paypal oder per Überweisung bezahlen In der Regel versende ich die BÜcher noch am Tag der Verbuchung an die bei Ebay hinterlegte Lieferadresse, wenn keine weitere gewÜnschte Lieferadresse mitgeteilt wurde Beachten Sie bitte auch meine anderen Auktionen von Fachbüchern aus folgenden Bereichen MATHEMATIK PHYSIK INGENIEURWISSENSCHAFTEN / Technik FOTO-TECHNIK / Labor - und Entwicklung / Optik SCHIFFBAU - Technik CHEMIE LITERATURWISSENSCHAFTEN DDR - NOSTALGIE und DDR -KFZ - TECHNIK REICHSBAHN / EISENBAHN Radsport & Triathlon (Technik & Ernährung) Statik & Architektur Landwirtschaft und Tierproduktion Biologie Geschichte darunter viele antiquarische BÜcher und sehr viele FachbÜcher aus diversen Bereichen...... 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